커피의 가공 및 제조

커피의 가공 및 제조

커피 열매는 다 익으면 체리 정도 크기의 붉은 껍질을 갖춘 열매가 됩니다. 우리가 흔히 부르는 커피는 이 열매에 과육을 벗기고 씨앗을 말린 것입니다. 이렇게 말린 씨앗이 생두(Green bean)이며, 커피 가공의 기본 재료라고 할 수 있습니다. 정제가 끝나면 소비국으로 보내져 볶기, 배합, 분쇄 과정을 거치게 되는데 커피의 가공 및 제조에 대해서 알아보겠습니다.

 

1. 가공

건식(Natural) 가공과 수세식(Washed) 가공으로 커피 열매의 껍질 벗겨내는 방법을 나눌 수가 있습니다. 일반적으로 수세식 가공 원두가 많은 곳은 중부 아메리카 지역이고, 건식 가공 원두는 중동, 남아메리카 지역이나 동남아 지역에 많습니다.

 

수세식 가공은 커피 열매를 물속에서 발효하여 각질과 과육이 불어서 떨어지면 다시 말려서 가공 과정을 거쳐야 합니다. 이 방법은 주로 물이 풍부한 케냐나 에티오피아 남부지역에서 사용하며, 발효 작용으로 인해 복합적인 과일향과 독특한 신맛을 내며 질 좋은 커피를 얻을 수 있습니다.

 

건식 가공은 열매를 말린 뒤 기계로 껍질을 떼어내는 방법입니다. 주로 물이 귀하고 건조한 기후와 작업환경이 열악한 지역에서 사용하며 품질이 고르지 않습니다.

건조 과정 중 다크 초콜릿과 견과류 같은 풍미가 강해지고 자연적인 단맛이 유지되어 풍미를 배가 시킵니다.

 

2. 볶기

볶기(roasting)는 원두에 열을 가해 맛과 향을 내는 과정입니다. 이 로스팅을 거치면 갈색 빛을 가진 커피 원두가 완성됩니다. 원두가 연한 갈색인 경우는 짧은 시간 구운 경우이고, 진한 갈색인 경우는 긴 시간 구운 경우입니다.

 

커피는 신맛, 단맛, 쓴맛으로  맛을 구성하고 있습니다. 신맛은 볶는 시간이 짧고, 쓴맛은 길게 볶는 경우이며, 그 중간 정도에 위치한 게 단맛입니다. 볶는 정도를 맞춰서 커피 원두가 가진 고유의 특징을 잘 살릴 수 있도록 하는 게 정석입니다.

 

3. 배합

서로 다른 원두를 섞어 좋은 맛과 향을 얻기 위한 과정이 배합(Blending)입니다. 신맛이 나는 원두와 쓴맛이 강한 원두를 섞고 중성에 원두를 기본으로 둡니다. 

 

너무 많은 종류에 원두를 섞는 것보다는 2~5종의 원두를 섞는 게 좋습니다.

 

4. 분쇄

볶은 원두를 갈아서 가루로 만드는 과정이 분쇄입니다. 고유의 맛과 향을 느끼려면, 볶은 원두는 산화하여 질이 떨어지므로 추출하기 바로 전에 갈아야 합니다. 

어느 추출법에나 쓰는 게 입자가 중간 굵기이고, 드립식과 퍼콜레이터식엔 입자가 굵게, 사이폰식과 에스프레 소식엔 조금 가는 것, 터키식 커피엔 가장 고운 게 알맞습니다. 

 

5. 보관

분쇄된 원두는 밀폐용기에 이중 삼중으로 담거나 진공 포장을 쓰더라도 신선도와 맛과 향이 급격히 빠져나오기 시작합니다. 그래서 가능하면 원두는 분쇄하지 않은, '홀빈(Whole bean)' 상태에서 보관하는 것이 제일

좋습니다.

향의 손실을 줄이기 위해 요즘은 질소를 고압 충전하는 방법을 쓰기도 합니다.