커피 로스팅 (Coffee Roasting)

커피 로스팅(Coffee Roasting)

커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분이 로스팅입니다. 생두(Green Bean)에 열을 가하여 강하게 로스팅하면 쓴맛이 강해지고, 약하게 로스팅하면 신맛이 강해집니다. 그래서 커피의 종류를 나누는 기준은 로스팅 레벨이 되기도 합니다. 지금부터 커피 로스팅에 대해서 알아보겠습니다.

1. 커피 로스팅의 정의

생두(Green Bean)는 두 개의 씨앗으로 커피나무의 열매 안에 있습니다. 생두가 가진 수분, 지방분, 당질, 섬유질, 카페인, 탄닌 등을 열을 가해 팽창시켜 조화롭게 표현하는 일을 로스팅(Roasting)이라고 합니다.

어떤 맛을 추구할 것인가는 로스팅에서 결정이 되기 때문에 생두의 수확시기, 조밀도, 종자, 수분함량, 가공방법 등 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 합니다. 또한 품질이 좋은 생두이어도 보관 상태, 자연환경의 변화 등에 따라 조건이 다르기 때문에 로스팅 단계의 숙련된 기술을 갖춰야 최상의 커피 맛과 향을 생성할 수 있습니다.

정점 로스팅(Peak-Roasting)은 생두가 가지고 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도입니다. 생두의 색상은 진하게, 탄 향이 짙고, 크기를 팽창시키기 위해 로스팅을 길게 합니다. 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준을 정하게 됩니다.

2. 커피 로스팅의 단계(Degree of Roast)

국가나 지역마다 조금씩 차이가 있는 로스팅의 단계별 명칭에 대표적인 것이 국내와 일본에서 사용하는 전통적인 8단계 분류법과 미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of America)의 SCAA 분류법이 있습니다. 나라마다 선호하는 로스팅 스타일에 따라 나라나 도시 이름을 붙인 게 8단계 분류법의 명칭입니다.

라이트 로스팅(Light Roasting)은 가장 약하게 로스팅한 것입니다. 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 감미로운 향기는 나지만 커피 본연의 단맛과 쓴맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵습니다. 가장 초기 단계이며, 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하고, 생두의 색깔은 황색을 띠게 됩니다.

시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)은 약 로스팅입니다. 커피의 신맛이 잘 살아나는 단계입니다. 원두가 연한 갈색을 띠게 됩니다.

미디엄 로스팅(medium Roasting)은 신맛이 강하고 쓴맛이 조금 가미된 아메리칸 로스트(American roast)라고 할 정도로 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋습니다. 원두는 담갈색을 띠고 있습니다.

하이 로스팅(High Roasting)은 가장 일반적인 로스팅 단계로 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작합니다. 원두는 갈색을 띠고 있습니다.

시티 로스팅(City Roasting)은 맛과 향이 수요층이 많은 단계로 저먼 로스트(German Roast)라고 부르기도 합니다. 원두의 색상은 진갈색을 띠고 있습니다.

풀 시티 로스팅(Full City Roasting)은 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 강하며, 커피 고유의 맛이 강하고 에스프레소(Espresso)에 가장 적합합니다.

프렌치 로스팅(French Roasting)은 커피 오일이 표면에 끼기 시작하며, 진한 맛을 즐기기에 적합한 단계입니다.

이탈리안 로스팅(Italian Roasting)은 쓴맛과 진한 맛이 가장 강한 로스팅입니다.