커피의 성분과 디카페인 커피

커피의 성분과 디카페인 커피

커피 생두는 다당류, 지질, 유기 아미노산, 무기질, 단백질, 카페인 등 다양한 성분들로 구성되어 있습니다. 디카페인 커피는 카페인을 줄인 커피입니다. 커피의 향과 맛을 유지하면서 카페인을 최대한 없애려는 시도입니다. 지금부터 커피의 성분과 디카페인 커피에 대해서 알아보겠습니다.

1. 커피의 성분

각 성분의 함량은 재배하는 환경이나 생산지역, 생두의 종류에 따라 다르지만, 보통은 다당류가 30% 이상으로 가장 많이 차지하고, 유기 아미노산 11%, 지질 11%, 단백질 4%, 무기질 3%, 지방산 2%, 클로로겐산 1%, 카페인 1% 등이 포함되어 있습니다.

다당류는 생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하면서 열이 가해지면 캐러멜로 변해 향기와 감칠맛을 내는 작용을 하면서 커피색을 가지게 됩니다. 에스프레소 커피에서 바디감을 더해주는 주요 성분으로는 유기 아미노산, 지방, 단백질 등도 있습니다. 그리고 커피의 향과 가장 관계가 깊은 성분은 지방입니다.

커피의 특성을 결정하며 맛을 좌우하는 가장 중요한 성분은 카페인(Caffeine) 성분입니다. 1%의 비중으로 소량에 성분이지만, 흥분과 각성 작용을 일으킵니다. 물에 잘 녹고, 흡수된 후 24시간이 지나면 배출이 됩니다.

보통 3% 정도 들어 있는 탄닌(Tannin) 성분은 커피의 독특한 쓴맛을 냅니다. 탄닌의 함유량이 많을수록 하급품입니다. 너무 많이 볶으면 쓴맛은 용출량이 증가하여 더 강해집니다.

카페 놀과 에테르 성분은 향과 관계가 있는 성분으로, 분쇄 후 내버려 두면 휘발성 때문에 대략 2주일 만에 없어집니다. 커피의 특징을 잘 나타내기 위해서는 원두를 엷게 볶을수록 열분해가 적어서 효과가 있으나 위에 부담은 크기 때문에 적절하게 볶아야 부담을 줄일 수 있습니다.

2. 디카페인 커피

커피에 들어 있는 카페인은 중추신경에 자극을 주는 대표적인 화학물질 성분입니다. 커피를 마신 후에 약간의 긴장감을 느끼고 졸음이 없어지는 것은 카페인 때문입니다. 카페인은 원두의 생산지 또는 원두의 상태나 종류에 따라 함유량이 다르게 나타납니다.

디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)는 커피에서 카페인 성분을 제거한 커피이며, 카페인 섭취를 하고 싶지는 않은데, 커피의 향과 맛을 즐기고 싶은 사람들을 위해서 만든 커피입니다. 카페인 없는 커피로 분류하지만 1~2% 정도 양은 남아 있고, 100% 제거되지는 않습니다.

97% 이상 카페인이 추출된 커피가 국제기준에서는 디카페인 커피입니다. 그러므로 한 잔에도 카페인 10밀리그램 이하는 포함되어 있습니다. 일반 커피와 디카페인 커피는 맛에서는 차이점을 느낄 수 없습니다.